Noix de St-Jacques, coulis de Marquises noires Savéol et topinambours par Yvon Morvan

1. Préparez les noix de St-Jacques et réservez au frais. Placez des peaux de tomates entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque antiadhésive. Enfournez à 100°C pendant 1 heure environ.
2. Supprimez le pédoncule des Marquises noires et coupez-les en 2. Déposez-les dans une casserole, côté chair au fond. Ajoutez l’échalote et la gousse d’ail émincées avec un peu d’huile d’olive, quelques feuilles de thym, du sel et du poivre. Faites cuire à très petit feu et à couvert pendant environ 1 heure. Mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Passez la préparation au chinois et réservez au chaud.
3. Épluchez les topinambours, puis taillez-les en brunoise et poêlez-les pendant 10 minutes à l’huile d’olive en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
4. Poêlez les St-Jacques à l’huile d’olive pendant environ 1 minute de chaque côté.
5. Dressez le tout dans une assiette creuse chaude. Décorez l’assiette avec une chips de peau de tomate.

Le conseil du chef : Vérifiez bien l’assaisonnement. Dressez en premier le coulis de Marquises noires bien chaud.