Jubilé de fraises Gariguettes Savéol et Arlette croustillante par Michel ROTH

1. Faites rissoler les fraises dans une poêle avec du beurre et le miel pendant 2-3 min, déglacez au vinaigre balsamique et ajoutez le coulis de fruits rouges.
2. Déposez la pâte feuilletée sur du papier cuisson, badigeonnez de beurre fondu, parsemez de sucre glace, de poudre de noisette et de 4 épices. Créez plusieurs épaisseurs de pâte, venez la détailler en triangles de 1 cm d’épaisseur puis étalez les triangles. Faites cuire les Arlettes au four pendant environ 10 min à 180°C.
3. Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs à l’aide d’un fouet, ajoutez le lait chaud et la vanille grattée. Faites cuire la crème sans cesser de la remuer à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Hors du feu, mixez avec le mascarpone, le glucose et le stabilisateur. Versez dans des bols et réfrigérez. Passez la glace vanille à la sorbetière et réservez.
4. Disposez dans une assiette creuse le jubilé de fraises, rangez autour une corolle de fraises Gariguettes coupées en 4 et nappées du jus de jubilé. Ajoutez la glace vanille et le zeste de citron vert. Décorez avec l’Arlette croustillante.

Le conseil du chef : Pour les cuisiniers les plus pressés, passez l’étape 3 et servez une glace artisanale saveur vanille ou yaourt du commerce pour sublimer ce dessert de chef.