Raviole de homard et tomate Romanella Savéol en gelée par Laurent Favre-mot

1. Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
2. Mixez la chair des tomates avec un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Pour plus de goût et de couleur, vous pouvez ajouter une cuillère à café de concentré de tomates.
3. Faites tremper deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez-les bien, puis mélangez-les à votre pulpe de tomates chaude. Étalez le mélange sur une plaque et laissez prendre au frais.
4. Débitez deux beaux tronçons de homard cru.
5. Réalisez un bouillon avec la carcasse du homard, puis faites suer le tout à l’huile d’olive avec un bouquet garni et un oignon. Faites roussir le mélange et ajoutez de l’eau. Filtrez le bouillon. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de concentré de tomates à votre bouillon.
6. Dressez vos tronçons de homard au fond de l’assiette. Prélevez un morceau de gelée de tomates avec un emporte-pièce et posez-le de manière à recouvrir le homard, puis versez le bouillon chaud dessus. La gelée va fondre et la cuisson du homard sera translucide. Décorez avec des feuilles de sauge.

Le conseil du chef : Pour cette recette, privilégiez que chacun des convives puisse verser le bouillon dans son assiette à l’aide d’un petit récipient pour un ravissement des 5 sens.